Martín Berasategui quase não precisa de apresentações. O seu prestígio como chef de cozinha transcende fronteiras e, para todos no setor da restauração, é uma referência de criatividade, inovação, experiência e aptidão. É o chef espanhol com mais Estrelas Michelin em Espanha e o terceiro no mundo.
Orgulhoso e respeitador da sua cultura, gaba-se sempre de ser nascido, criado e formado como cozinheiro no Bodegón Alejandro, o popular restaurante gerido pelos seus pais e tia, situado na parte antiga de San Sebastián.
Lá obteve a sua primeira estrela Michelin, tendo, atualmente, 12: no Restaurante Martín Berasategui em Lasarte-Oria; 3 no Restaurante Lasarte em Barcelona; 2 no Restaurante M.B. em Tenerife, 1 no Restaurante Oria em Barcelona, 1 no Restaurante Ola Martín Berasategui em Bilbau, 1 no Restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui em Lisboa e 1 no Restaurante Etxeko em Ibiza.
Durante anos, sentimo-nos parte da família de Martín Berasategui. Juntos conseguimos criar espaços únicos, orientados para o bem-estar e o conforto do cliente.
Numa visita ao Restaurante Martín Berasategui em Lasarte-Oria, tivemos a oportunidade de falar com ele e descobrir a sua essência, a necessidade de ligação com o ambiente, utilizando os recursos próprios, para desfrutar de uma cozinha única.
Olá, Martín, é um prazer estar consigo nesta acolhedora sala envidraçada onde, dentro em pouco, os comensais viverão uma experiência gastronómica única.
P. Em San Sebastián, o tempo e a chuva não são impedimentos para desfrutar da rua. Como é a gastronomia no País Basco?
No norte há nortada e, desde que conheço a Saxun, os meus clientes têm beneficiado desta união de famílias.
Perguntei-lhes o que poderia ser feito para colocar alma na tecnologia, para que os clientes se sentissem mais confortáveis e a viagem gastronómica que fazem a partir de qualquer parte do mundo para ver o trabalho de Martín Berasategui fosse inigualável.
P. De que forma os clientes do Martín beneficiam da parceria com a Saxun? O que é que esta traz aos seus projetos?
Os clientes têm beneficiado do facto de haver mais espaço, e todo o espaço disponível "em casa" é utilizado. É preciso vir, é preciso ver, experimentar e apreciar.
O cliente, desde que conheço a Saxun, em todos os projetos que tenho, está infinitamente melhor, tirando partido de todos os metros que temos. A cozinha do Martín não seria o que é, se não tivesse tido a sorte de conhecer a Saxun.
P. Como é que o espaço exterior condiciona o seu restaurante?
Fazemos com que os nossos clientes sintam como se estivessem na sua própria sala, mas rodeados por profissionais, com toda esta natureza dentro das salas de jantar, o que os faz sentir num lugar especial.
A soma de todos estes detalhes faz com que a viagem seja inesquecível.
P. Porque confia na Saxun para os seus projetos?
É incrível para mim fazer parte da família Saxun e que esta faça parte de todos os meus projetos. São excecionais e fazem com que os clientes se sintam como em nenhum outro lugar.
P: O que é que o cliente sente nesta sala de jantar?
Os clientes emocionam-se dentro do restaurante, e esse é o melhor presente que um chef pode receber.
P. Quais são os aspetos mais importantes para configurar um espaço Horeca?
Rodeio-me de grandes equipas e reúno-me com as pessoas responsáveis pelos conceitos que abro pelo mundo. Aceito conselhos de profissionais como os da Saxun.
Tal como nós damos tudo na cozinha, também eles dão para fazer o cliente sentir-se mil vezes melhor do que antes.
Como criadores são únicos, como amigos são irrepetíveis e, para mim, são os maiores dos maiores.
P. Qual é a importância de rentabilizar os espaços Horeca?
Nos meus restaurantes transmito felicidade a partir daquilo que me apaixona, a cozinha. Mas qualquer empresa do mundo é criada para rentabilizar ao máximo. A Saxun acompanha-me nesta viagem para rentabilizar o máximo possível, de uma forma incrível.
Quando abri este restaurante, há 30 anos, nunca pensei que o estaria a ver assim.
Os clientes sentem-se como eu nunca sonhei, e é por isso que sou o cozinheiro mais feliz do mundo.
P. O que significam para si 12 estrelas Michelin?
Cada estrela que me foi dada é como tocar o céu com a ponta dos meus dedos, vestido de cozinheiro. E estou tremendamente grato, porque nada se faz sozinho. O Martín Bersategui não sou só eu, somos nós, e a minha casa tem muitas famílias, que fizeram de mim o que sou, pequeno ou grande.
Parte da minha inspiração é ser uma pessoa super feliz e um transportador de felicidade, sendo primeiro que tudo alguém que gosta de desfrutar da vida ao máximo!
Cada estrela que me deram foi tão importante como a primeira.
P. Como é que o cenário afeta a inspiração?
O cenário é tudo, se estivermos fechados num espaço escuro, sentimo-nos limitados.
Quando a Michelin mudou a minha vida, nasceu a semente que vê agora: o Restaurante Martín Berasategui, neste espaço que é tão importante para a minha família. Isso é o que me dá mais força!
P. A sua cozinha tem sido sempre sustentável?
Não compreendo uma cozinha que não seja sustentável, que não pense em agricultores, apanhadores de cogumelos, caçadores, pescadores.... Temos de contar com as pessoas à nossa volta, aqueles que apanham a fruta e os legumes, etc. A sustentabilidade é uma obrigação.
Além disso, todos eles são merecedores do grandes aplausos que recebo.
P. Os espaços Horeca também precisam de ser sustentáveis?
Tão sustentáveis como a comida. Temos de fazer com que as pessoas que lutam para tornar os espaços sustentáveis cada vez mais importantes e melhores sintam que os agricultores, criadores de gado e viticultores com quem trabalho são também uma parte muito importante dos aplausos que recebemos.
Se não tivesse a ajuda da Saxun, não seria quem sou, porque trabalho com a família Saxun há muitos anos para fazer os meus clientes sentirem-se muito melhor.
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