Martín Berasategui n'a plus besoin d'être présenté. Son prestige en tant que chef dépasse les frontières, et pour tous ceux qui travaillent dans le secteur de la restauration, il est une référence en matière de créativité, d'innovation, d'expérience et d'aptitude. Il est le chef espagnol qui possède le plus grand nombre d'étoiles Michelin en Espagne et le troisième au niveau mondial.
Fier et respectueux de sa culture, il se vante toujours d'être né, d'avoir grandi et d'avoir été formé comme chef au Bodegón Alejandro, le restaurant populaire tenu par ses parents et sa tante, situé dans la vieille ville de Saint-Sébastien.
C'est là qu'il a obtenu sa première étoile Michelin et il en possède actuellement 12 : au restaurant Martín Berasategui à Lasarte-Oria, 3 au restaurant Lasarte à Barcelone, 2 au restaurant M.B. à Tenerife, 1 au restaurant Oria à Barcelone, 1 au restaurant Ola Martín Berasategui à Bilbao, 1 au restaurant Fifty Seconds Martín Berasategui à Lisbonne et 1 au restaurant Etxeko Ibiza.
Depuis des années, nous avons le sentiment de faire partie de la famille de Martín Berasategui. Ensemble, nous avons réussi à créer des espaces uniques, orientés vers le bien-être et le confort du client.
Lors d'une visite au restaurant Martín Berasategui à Lasarte-Oria, nous avons pu nous entretenir avec lui et découvrir son essence, le besoin de se connecter à l'environnement, en utilisant nos propres ressources pour déguster une cuisine unique.
Bonjour Martin, c'est un plaisir d'être avec vous dans cette charmante salle vitrée où, dans quelques instants, les convives vivront une expérience gastronomique unique.
Q. À San Sebastián, le temps, la pluie, n'est pas un obstacle pour sortir. Quelle est la gastronomie du Pays basque ?
Au nord, il y a le nord, et depuis que je connais Saxun, mes clients ont bénéficié de cette union des familles.
Je leur ai demandé ce qui pouvait être fait pour mettre de l'âme dans la technologie, afin que les clients soient plus à l'aise et que le voyage gastronomique qu'ils effectuent depuis n'importe quel coin du monde pour voir le travail de Martín Berasategui soit inégalé.
Q. Comment les clients de Martín ont-ils bénéficié du partenariat avec Saxun ? Qu'apporte-t-il à vos projets ?
Les clients ont profité du fait qu'il y a plus d'espace et que tout l'espace disponible « à la maison » est utilisé. Il faut venir, il faut le voir, le vivre et l'apprécier.
Depuis que je connais Saxun, dans tous les projets que j'ai menés, les clients se sentent infiniment mieux, ils profitent de tout l'espace dont nous disposons. La cuisine de Martín ne serait pas ce qu'elle est si je n'avais pas eu la chance de rencontrer Saxun.
Q. Comment l'espace extérieur conditionne-t-il votre restaurant ?
Nous donnons à nos clients l'impression d'être dans leur propre salon, mais entourés de professionnels, avec toute cette nature à l'intérieur de ces salles à manger, qui vous donne l'impression d'être dans un endroit spécial.
La somme de tous ces détails en fait un voyage inoubliable.
Q. Pourquoi faites-vous appel à Saxun pour vos projets ?
C'est formidable pour moi de faire partie de la famille Saxun et de la voir participer à tous mes projets. Elle les habille et fait en sorte que les clients se sentent comme nulle part ailleurs.
Q. Que ressent le client dans cette salle à manger ?
Il s'enthousiasme quand il entre dans le restaurant, et c'est le plus beau cadeau qu'un chef puisse recevoir.
Q. Quels sont les aspects les plus importants de la configuration d'un espace Horeca ?
Je m'entoure de grandes équipes et je rencontre les responsables des concepts que j'ouvre dans le monde. Je prends conseil auprès de professionnels comme Saxun.
Tout comme nous nous donnons à fond dans la cuisine, ils font de même pour que le client se sente mille fois mieux qu'avant.
En tant que créateurs, ils sont uniques, en tant qu'amis, ils sont inégalables et pour moi, ce sont les meilleurs.
Q. Quelle est l'importance de la rentabilité des espaces Horeca ?
Dans mes restaurants, je transmets le bonheur, au moyen de ce que j'aime, la cuisine. Mais toutes les entreprises du monde sont conçues pour maximiser leur rentabilité. Saxun m’accompagne dans ce voyage pour rendre mes restaurants aussi rentables que possible, d'une manière incroyable.
Lorsque j'ai ouvert ce restaurant il y a 30 ans, je n'aurais jamais pensé que je le verrais un jour sous cet angle.
Les clients ressentent quelque chose dont je n'aurais jamais osé rêver, et c'est pourquoi je suis le cuisinier le plus heureux du monde.
Q. Que représentent pour vous les 12 étoiles Michelin ?
À chaque étoile, c'est comme si je touchais le ciel du bout des doigts, habillé en chef cuisinier. Et j'en suis extrêmement reconnaissant, parce que je n’y suis pas arrivé tout seul. Martín Bersategui, ce n'est pas seulement moi, c'est nous, et chez moi, il y a de nombreuses familles qui ont fait de moi ce que je suis, petit ou grand.
Mon inspiration vient surtout du fait que je suis quelqu’un de foncièrement heureux, j’aime transmettre du bonheur, étant un grand amoureux de la vie !
Chaque étoile que l'on m'a donnée m’a autant ravi que la première.
Q. Comment le décor influence-t-il votre inspiration ?
Le cadre est essentiel, si vous êtes enfermé dans un espace sombre, cela limite votre imagination.
Lorsque Michelin a changé ma vie, la graine que vous voyez maintenant a poussé : le restaurant Martín Berasategui, dans cet espace si important pour ma famille. C'est ce qui me donne le plus de fil à retordre !
Q. Votre cuisine a-t-elle toujours été durable ?
Je n’envisage pas une cuisine qui n'est pas durable, qui ne pense pas aux agriculteurs, aux cueilleurs de champignons, aux chasseurs, aux pêcheurs... Il faut compter sur les gens qui nous entourent, ceux qui cueillent les fruits et légumes, etc. La durabilité est une obligation.
D'ailleurs, c’est aussi eux qu’on félicite lorsqu’on m’applaudit.
Q. Les espaces Horeca doivent-ils également être durables ?
Tout aussi durable que l'alimentation. Nous devons faire en sorte que les personnes qui se battent pour que les espaces durables soient de plus en plus présents et de meilleure qualité, sentent que les agriculteurs, les éleveurs et les viticulteurs avec lesquels je travaille ont contribué grandement aux applaudissements que nous recevons.
Si je n'avais pas eu l'aide de Saxun, je ne serais pas ce que je suis, car je travaille avec la famille Saxun depuis de nombreuses années pour que mes clients se sentent mieux.
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